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心理味覺是指在進(jìn)食前和進(jìn)食當(dāng)中，從心理上對食物產(chǎn)生的種種感覺，它包括進(jìn)食時(shí)的環(huán)境及食品的色澤、光澤和形狀等給進(jìn)餐者的感覺。

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焙烤設(shè)備有多種形式，統(tǒng)稱烤箱或烤爐，如固定式、紡車式、盤式、隧道式(帶式)等。后三者為連續(xù)式，所得制品色澤一致，風(fēng)味較佳，且熱損失少，一般的規(guī)模生產(chǎn)多采用隧道式。焙烤熱源為電或燃料，前者包括電熱管、遠(yuǎn)紅外輻射管、微波加熱器等；后者采用重油、煤氣或天然氣間接火管的燃燒系統(tǒng)

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以吐司烤盤所烘烤出的面包，均可歸類為軟式面包。其特色為組織細(xì)、樣式美觀，普通的吐司面包及水果面包均為此類。

非酶褐變是不需要酶的作用而能產(chǎn)生的褐變作用，它主要包括焦糖化反應(yīng)和美拉德反應(yīng)。

食品中的形同樣是構(gòu)成食品感觀質(zhì)量的重要組成部分，只有當(dāng)食品的色、香、味、形四美并存時(shí)，其食品才能稱之為優(yōu)質(zhì)食品。

用剩余的蛋白做蛋白瓜子仁薄餅，這是一款只用到蛋白也不用打發(fā)蛋白的餅干，制作時(shí)間短，簡單的材料拌合到一起就可以烤了，是解決剩余蛋白最快捷的好方法。

面糊類蛋糕俗稱油蛋糕，含有高成分的油脂，用以潤滑面糊，使組織柔軟，并幫助面糊在攪拌過程中融合大量空氣以產(chǎn)生膨大作用。此類蛋糕的配方中若含高量油脂，則不須添加膨大劑，直接利用油脂在攪拌過程中融合空氣使其中膨脹；而若當(dāng)油脂量低于面粉量60%時(shí)，則須使用發(fā)粉或小蘇打粉以幫助蛋糕膨大。

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中種法面包面團(tuán)的制作
這種面團(tuán)需要使用高速的攪拌機(jī)，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也很柔軟。
步驟：
1．將中種部分面粉和水慢速拌勻后，再改用快速攪拌至面筋開始擴(kuò)展后即進(jìn)行發(fā)酵。（溫度控制在24-26℃之間，在相對濕度75%，溫度26-28℃環(huán)境中發(fā)酵60-120分鐘，氣溫低時(shí)需放在醒發(fā)室內(nèi)發(fā)酵）。
2．再將主面部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成面筋開始擴(kuò)展后再加入種面打至擴(kuò)展后加入油脂。
3．再以中速攪拌至面筋充分?jǐn)U展后，最后用慢速攪拌1分鐘。
4．延續(xù)發(fā)酵20分鐘左右后即可整形。

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