揭陽(yáng)西點(diǎn)烘焙是深圳烘焙培訓(xùn)學(xué)校的重點(diǎn)專業(yè)，深圳烘焙培訓(xùn)學(xué)校師資力量雄厚，學(xué)校歡迎你的加入。

過(guò)渡階段面團(tuán)濕粘失去彈性，會(huì)沾粘缸底，拉扯會(huì)有薄絲出現(xiàn)。

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中種法面包面團(tuán)的制作
這種面團(tuán)需要使用高速的攪拌機(jī)，它的水分含量比壓面的高，所以做出的面包也很柔軟。
步驟：
1．將中種部分面粉和水慢速拌勻后，再改用快速攪拌至面筋開(kāi)始擴(kuò)展后即進(jìn)行發(fā)酵。（溫度控制在24-26℃之間，在相對(duì)濕度75%，溫度26-28℃環(huán)境中發(fā)酵60-120分鐘，氣溫低時(shí)需放在醒發(fā)室內(nèi)發(fā)酵）。
2．再將主面部分除油之外的原料，用中、快速攪拌均勻成面筋開(kāi)始擴(kuò)展后再加入種面打至擴(kuò)展后加入油脂。
3．再以中速攪拌至面筋充分?jǐn)U展后，最后用慢速攪拌1分鐘。
4．延續(xù)發(fā)酵20分鐘左右后即可整形。

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在揭陽(yáng)烘焙培訓(xùn)學(xué)校能學(xué)到每款項(xiàng)目的精確配方，規(guī)范的操作方法和制作流程。每一個(gè)都有嚴(yán)格精確的配方比例和操作方法。每個(gè)配方都精確到克，而且都有詳細(xì)的技術(shù)資料交給學(xué)員。

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酵母菌：酵母是一種活的真菌類，有鮮酵母與干酵母之分。在潮濕溫暖的環(huán)境下會(huì)慢慢繁殖并放出二氧化碳使面團(tuán)膨脹，一般多用在制作包子、饅頭和面包，也可用來(lái)制作蘇打餅干，而蛋糕就幾乎不使用酵母。

烘焙的溫度與時(shí)間會(huì)直接影響到成品的成敗，因此須格處注意。
⑴西點(diǎn)的烘焙溫度多采中溫175~190℃，與上火大下火小的方式來(lái)烘烤。
⑵溫度過(guò)低會(huì)造成成品的干硬，色淡，且擴(kuò)散面積過(guò)大。
⑶溫度過(guò)高，容易造成餅干邊緣成烤焦現(xiàn)象，且降低了擴(kuò)散的能力。
⑷正確烘烤完成的西餅，其邊緣與底部均應(yīng)轉(zhuǎn)成金黃色。

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甜面包不僅用糖量高，其他材料如油脂、蛋等，亦含量高。通常甜面包均含有內(nèi)餡，制作時(shí)須注意發(fā)酵的過(guò)程，以避免出爐后的成品呈現(xiàn)體積小，顏色淡與皮餡分離等失敗結(jié)果。

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烘焙的粉類材料，個(gè)人建議找個(gè)塑料箱裝起來(lái)，特別是塑料密封袋封裝的原料，容易粘灰后發(fā)膩，取時(shí)手會(huì)比較難過(guò)

攪拌面糊的制作
攪拌好的面糊擁有輕盈、細(xì)致、松軟的質(zhì)地。此時(shí)，要馬上烘烤，否則攪拌好的面糊會(huì)松垮掉。
步驟：
1.在一個(gè)大碗里打發(fā)蛋黃和糖，直到表面如絲帶般光滑；而混合物的顏色會(huì)變淡、增厚且比先前脹大兩倍。如果從表面上拉起一長(zhǎng)條往下垂，此一長(zhǎng)條可持續(xù)4~5秒之久。
2.把蛋白攪打成軟性發(fā)泡，再挖兩大匙到蛋黃糊里攪拌使組織松軟。用金屬大湯匙把篩過(guò)的面粉輕輕拌勻。
3.從面糊的邊緣慢慢滴下融化的奶油，輕輕拌勻；小心不要把乳狀的沉淀物滴進(jìn)去。
4.加入剩余的發(fā)泡蛋白輕輕拌勻，但得注意不要攪拌過(guò)度了。

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烘焙，又稱為烘烤、焙烤，是指在物料燃點(diǎn)之下通過(guò)干熱的方式使物料脫水變干變硬的過(guò)程。烘焙是面包、蛋糕類產(chǎn)品制作不可缺少的步驟，通過(guò)烘焙后淀粉產(chǎn)生糊化、蛋白質(zhì)變性等一系列化學(xué)變化后，面包、蛋糕達(dá)到熟化的目的。也能使食物的口感發(fā)生變化。

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