廈門同安區(qū)雕刻與擺盤裝飾是福建華南廚師培訓(xùn)學(xué)校的重點專業(yè)，福建華南廚師培訓(xùn)學(xué)校師資力量雄厚，學(xué)校歡迎你的加入。
（四）教師示范操作制作大麗花（老師制作，學(xué)生觀察，默記操作過程）
先削成圓柱形，再修成上小下大的饅頭形。
廈門同安區(qū)雕刻與擺盤裝飾培訓(xùn)學(xué)校2、過程與方法
中國在食品上加以雕刻，歷史悠久，大約在春秋時已有。食品雕刻的常用原料有兩大類，一類是質(zhì)地細(xì)密、堅實脆嫩、色澤純正的根、莖、葉、瓜、果等蔬菜；另一類是既能食用，又能供觀賞的熟食食品，如蛋類制品。但最為常用的還是前一類。食品雕刻是藝術(shù)的結(jié)晶體現(xiàn)，也是中國五千年的烹飪文化長河中留下來的一朵奪目的奇葩。雕刻藝術(shù)主要講的是形與神，形狀就是在具體事物的形狀上，該省略的省略該夸張的夸張，或通過擬人的手法去把形狀定出來，定出形狀之后精神必須表現(xiàn)出來。食品雕刻必須要速度快，因為這個行業(yè)性質(zhì)決定的。以往是作為美化菜肴裝點宴席所用，普通的食品雕刻就需苦練五六載，才能獨立完成一些簡單的作品。失傳已久的蒙眼雕刻是在蒙眼后進(jìn)行的，所以練習(xí)時也是在黑暗中進(jìn)行的。失傳已久的蒙眼雕刻更要廚師們望塵莫及。食品雕刻在當(dāng)今競爭激烈的酒店競爭中起著重要的作用，尤其是在熟練運用各種烹飪知識各種烹飪手法的同時集各地食品雕刻之所長體現(xiàn)出自己食品雕刻的精湛技藝。例如：蒙眼刻花、蒙眼捏花、蒙眼抻龍須面等絕活絕技。這些擁有絕活絕技的廚師備受業(yè)內(nèi)同仁的關(guān)注與敬佩。這些絕活絕技是對烹飪知識對烹飪手法的靈活運用和知識的沉淀。
5、白菜、圓蔥：這兩個品種的蔬菜用途較為狹窄，只能刻一些特定的花卉，如菊花、荷花等。
②．單雕與整雕相互組裝的技巧手法：主要是通過各自獨立的零雕小組合后，再配以整個作品的大組合裝配而組合成完整的意境形象。如創(chuàng)作雕刻“百鳥朝鳳”作品，此作品形態(tài)各異、復(fù)雜多樣、組合性強，又要求協(xié)調(diào)統(tǒng)一于“朝鳳”的主題之中，即要求用整雕加組裝的技法，又要用零雕小組裝再配合整個主題意境大組合裝配的要求。先組裝雕刻出“鳳凰”的主體形象，再分別取料小組裝雕刻出鴛鴦、仙鶴、白鷺、錦雞、相思鳥、鸚鵡、杜鵑、天鵝、黃鸝、孔雀等眾多禽鳥形體，再雕刻出所需陪襯點綴物，將主體形象擺放在中心位置，然后擺放形態(tài)各異的禽鳥再配以陪襯物和點綴花草，從而突出主題作品“朝鳳”的意境來。
3．教學(xué)重難點。
廈門同安區(qū)雕刻與擺盤裝飾培訓(xùn)學(xué)校層次分明、
2、過程與方法
（2）刻：刻的刀法是雕刻中最常用的刀法，它始終貫穿雕刻過程中。
雕刻歷史：《管子》一書中曾提到“雕卵”，即在蛋上進(jìn)行雕畫，可能是世界上最早的食品雕刻。其技后世沿之，直至今天。至隋唐時，又在酥酪、雞蛋、脂油上進(jìn)行雕鏤，裝飾在飯的上面。宋代，席上雕刻食品成為風(fēng)尚，所雕的為果品、姜、筍制成的蜜餞，造型為千姿百態(tài)的鳥獸蟲魚與亭臺樓閣。雖然反映了貴族官僚生活豪奢，但也表現(xiàn)了當(dāng)時廚師手藝的精妙。至清代乾、嘉年間，揚州席上，廚師雕有“西瓜燈”，專供欣賞，不供食用；北京中秋賞月時，往往雕西瓜為蓮瓣；此外更有雕為冬瓜盅、西瓜盅者，瓜燈首推淮揚，冬瓜盅以廣東為著名，瓜皮上雕有花紋，瓤內(nèi)裝有美味，賞瓜食饌，獨具風(fēng)味。這些，都體現(xiàn)了中國廚師高超的技藝與巧思，與工藝美術(shù)中的玉雕、石雕一樣，是一門充滿詩情畫意的藝術(shù)，至今被外國朋友贊譽為“中國廚師的絕技”和“東方飲食藝術(shù)的明珠”。南朝梁宗懔《荊楚歲時記》：“寒食......鏤雞子�！彼宥殴白ⅲ骸肮胖兰�，食稱畫卵。今代猶染藍(lán)茜雜色，仍加雕鏤，遞相餉遺，或置盤俎。《管子》曰：‘雕卵熟斬之。’斬，刻、削。唐韋巨源《食譜》：”玉露團(tuán)“原注：”“雕酥”。又“御黃王母飯”原注：“遍鏤卵脂蓋飯面，裝雜味�！彼瘟趾椤渡郊仪骞�.香圓杯》：“謝益齋不嗜酒......一日，書余琴罷，命左右剖香圓作二杯，刻以花，溫上所賜酒以勸客，清芬靄然，使人覺金尊玉皆埃溘之矣�！毕銏A，也作香櫞。宋孟元老《江京夢華錄.七夕》：“又以瓜雕刻成花樣，謂之花瓜�！鼻謇疃贰稉P州畫舫錄》：“取西瓜，皮鏤刻人物、花卉、蟲、魚之戲，謂之西瓜燈�！碧瘴呐_《江蘇名饌古今談》：“清代揚州有西瓜燈，在西瓜皮外鏤刻若干花紋，作為筵席點綴，其瓤是掏去不食的。到了近代，揚州瓜刻瓜雕技藝有了發(fā)展，席上出現(xiàn)了瓜皮雕花、瓜內(nèi)瓤餡的新品種（凡香瓜、冬瓜、西瓜均有之），作為一種特殊風(fēng)味，進(jìn)入名饌佳肴行列。西瓜皮外刻花，瓤內(nèi)加什錦，又名玉果園，是在‘西瓜燈’的基礎(chǔ)上創(chuàng)新的品種�！卑矗菏插\，以糖水枇杷、梨、櫻桃、菠蘿、青梅、龍眼、蓮子、橘子、青豆拌西瓜瓤丁組成。
5、附加內(nèi)容不要過多
5、白菜、圓蔥：這兩個品種的蔬菜用途較為狹窄，只能刻一些特定的花卉，如菊花、荷花等。
（3）學(xué)會大麗花的制作過程，鍛煉培養(yǎng)學(xué)生的動手能力和創(chuàng)新能力。
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