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日式高湯用柴魚(yú)，昆布所煮的高湯，一次湯可做味啉湯，二次湯可做土瓶蒸。

安徽菜系由皖南、沿江和沿淮地方風(fēng)味構(gòu)成。皖南菜是主要代表。以火腿佐味、冰糖提鮮、擅長(zhǎng)燒燉，講究火工。特色菜有:葫蘆鴨子、符離集燒雞。

赤味與中國(guó)黃醬顏色一樣，只是味道沒(méi)有中國(guó)黃醬咸，微帶甜味。"赤"即為漢語(yǔ)中"紅"的意思，所以也叫紅大醬。

(二)涼拌小菜

蘇子葉是一種草本植物，有的葉梗為紫紅色，也有葉、梗為綠色的，中國(guó)常用于中草藥。

以上是調(diào)味料的大致說(shuō)明，同樣是發(fā)酵而成調(diào)味料，中國(guó)和日本的用法已經(jīng)不同。如前所述，日本菜中調(diào)味料的使用是為了把材料原味的淡味更充分的牽引出來(lái)，而中國(guó)料理是為了增加美味而使用調(diào)味料。

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