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香是食品風(fēng)味的重要組成部分，香氣是由多種揮發(fā)性的香味物質(zhì)組成，各種香味的發(fā)生與食品中存在的揮發(fā)性物質(zhì)的某些基因有密切關(guān)系。

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食品的著色料食品的著色料依據(jù)其來(lái)源可分為天然色素和人工合成色素兩大類(lèi)。

小蘇打粉（bakingsoda）：簡(jiǎn)稱(chēng)b.s.，用來(lái)使產(chǎn)品產(chǎn)生氣泡，使產(chǎn)品有膨松的口感，其酸堿值為堿性。

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香味的產(chǎn)生
主要由兩部分：
酵母發(fā)酵時(shí)形成的一些醇類(lèi)、酸類(lèi)、酯類(lèi)物質(zhì)在烘烤時(shí)的變化；
成色反應(yīng)時(shí)形成的醇類(lèi)、醛酮類(lèi)、酯類(lèi)物質(zhì)。它們構(gòu)成面包特有的風(fēng)味。

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