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（4，模型刀：模型刀是根據(jù)各種動(dòng)植物的形象，用薄鐵片或銅片制成各種形狀的模型。

食品雕刻的常用原料

食品雕刻是以食品為原料,利用特殊刀具薈萃雕、刻、繪畫(huà)、工藝美術(shù)、插花等藝術(shù)手法,來(lái)美化裝飾菜肴的一種造型藝術(shù)。其產(chǎn)生于我國(guó)古代祭祀活動(dòng)中,以后在歷代宮廷盛筵中得到發(fā)展,并輾轉(zhuǎn)流入民間。清朝中葉傳到國(guó)外,現(xiàn)已風(fēng)行東南亞以及日本諸國(guó)。食品雕刻是一各美化宴席、陪襯菜肴、烘托氣氛、增進(jìn)友誼的造型藝術(shù)，不論是國(guó)宴，還是家庭喜慶宴席，都能顯示出其藝術(shù)的生命力和感染力，使人們?cè)诘玫轿镔|(zhì)享受的同時(shí)，也能得到藝術(shù)享受。一個(gè)精美的菜肴如果陪襯著一個(gè)貼切菜肴的雕刻作品，會(huì)使菜肴更加光彩奪目，使人不忍下箸，如“火龍串燒三鮮”、風(fēng)凰戲牡丹、天女散花、英雄斗志、漁翁釣魚(yú)等，由于菜肴和雕刻渾然一體，使菜肴和雕刻在寓意與形態(tài)上達(dá)到協(xié)調(diào)一致的境界。

西餐擺盤(pán)靈活性大，會(huì)注重很多菜品以外的東西，如季節(jié)、餐廳風(fēng)格、菜品主題等，沒(méi)有固定模式，但是同一盤(pán)中不同食材的味道絕對(duì)不會(huì)互相影響，中餐則是注重傳統(tǒng)習(xí)慣與色香味全面結(jié)合，隨著中西交流，中餐的擺盤(pán)也逐漸多樣化了。

菜肴的出品做的漂亮，對(duì)點(diǎn)、線、面、立體的裝飾把握至關(guān)重要。

（四）教師示范操作制作大麗花（老師制作，學(xué)生觀察，默記操作過(guò)程）

（4）劃：是指在雕刻的物體上，劃出所構(gòu)思的大體形態(tài)、線條，具有一定的深度，然后再刻的一種刀法。

雕刻歷史：《管子》一書(shū)中曾提到“雕卵”，即在蛋上進(jìn)行雕畫(huà)，可能是世界上最早的食品雕刻。其技后世沿之，直至今天。至隋唐時(shí)，又在酥酪、雞蛋、脂油上進(jìn)行雕鏤，裝飾在飯的上面。宋代，席上雕刻食品成為風(fēng)尚，所雕的為果品、姜、筍制成的蜜餞，造型為千姿百態(tài)的鳥(niǎo)獸蟲(chóng)魚(yú)與亭臺(tái)樓閣。雖然反映了貴族官僚生活豪奢，但也表現(xiàn)了當(dāng)時(shí)廚師手藝的精妙。至清代乾、嘉年間，揚(yáng)州席上，廚師雕有“西瓜燈”，專供欣賞，不供食用；北京中秋賞月時(shí)，往往雕西瓜為蓮瓣；此外更有雕為冬瓜盅、西瓜盅者，瓜燈首推淮揚(yáng)，冬瓜盅以廣東為著名，瓜皮上雕有花紋，瓤?jī)?nèi)裝有美味，賞瓜食饌，獨(dú)具風(fēng)味。這些，都體現(xiàn)了中國(guó)廚師高超的技藝與巧思，與工藝美術(shù)中的玉雕、石雕一樣，是一門(mén)充滿詩(shī)情畫(huà)意的藝術(shù)，至今被外國(guó)朋友贊譽(yù)為“中國(guó)廚師的絕技”和“東方飲食藝術(shù)的明珠”。南朝梁宗懔《荊楚歲時(shí)記》：“寒食......鏤雞子�！彼宥殴�瞻注：“古之豪家，食稱畫(huà)卵。今代猶染藍(lán)茜雜色，仍加雕鏤，遞相餉遺，或置盤(pán)俎�！豆茏印吩唬骸�雕卵熟斬之�！瘮�，刻、削。唐韋巨源《食譜》：”玉露團(tuán)“原注：”“雕酥”。又“御黃王母飯”原注：“遍鏤卵脂蓋飯面，裝雜味�！彼瘟趾椤渡郊仪骞�.香圓杯》：“謝益齋不嗜酒......一日，書(shū)余琴罷，命左右剖香圓作二杯，刻以花，溫上所賜酒以勸客，清芬靄然，使人覺(jué)金尊玉皆埃溘之矣�！毕銏A，也作香櫞。宋孟元老《江京夢(mèng)華錄.七夕》：“又以瓜雕刻成花樣，謂之花瓜�！鼻謇疃贰稉P(yáng)州畫(huà)舫錄》：“取西瓜，皮鏤刻人物、花卉、蟲(chóng)、魚(yú)之戲，謂之西瓜燈�！碧瘴呐_(tái)《江蘇名饌古今談》：“清代揚(yáng)州有西瓜燈，在西瓜皮外鏤刻若干花紋，作為筵席點(diǎn)綴，其瓤是掏去不食的。到了近代，揚(yáng)州瓜刻瓜雕技藝有了發(fā)展，席上出現(xiàn)了瓜皮雕花、瓜內(nèi)瓤餡的新品種（凡香瓜、冬瓜、西瓜均有之），作為一種特殊風(fēng)味，進(jìn)入名饌佳肴行列。西瓜皮外刻花，瓤?jī)?nèi)加什錦，又名玉果園，是在‘西瓜燈’的基礎(chǔ)上創(chuàng)新的品種。”按：什錦，以糖水枇杷、梨、櫻桃、菠蘿、青梅、龍眼、蓮子、橘子、青豆拌西瓜瓤丁組成。

實(shí)面是指有明確形狀的能實(shí)在看到的;虛面是指不真實(shí)存在但能被我們感覺(jué)到的，由點(diǎn)、線密集機(jī)動(dòng)形成。

鮮花椒熗加蚌

線的粗細(xì)可產(chǎn)生遠(yuǎn)近關(guān)系。

食品雕刻的工具沒(méi)有統(tǒng)一的規(guī)格和式樣，它是廚師根據(jù)實(shí)際操作的經(jīng)驗(yàn)和對(duì)作品的具體要求，自行設(shè)計(jì)制作的，由于不同地區(qū)的廚師雕刻手法的不同，所以在工具設(shè)計(jì)上也有所不同。這里就常見(jiàn)工具介紹如下。

重點(diǎn)：通過(guò)學(xué)習(xí)大麗花的雕刻，學(xué)習(xí)食品雕刻的基本技法； 難點(diǎn)：大麗花的比例把握及用刀的深淺

3、掌握常用的刀法：切、削、刻、戳、旋

2、刀具：大、中、小三把圓口刀，平口刀

（2）縱刀手法：縱刀手法是指四指縱握刀把，拇指貼于刀刃內(nèi)側(cè)。運(yùn)刀時(shí)，腕力從右至左勻力轉(zhuǎn)動(dòng)。

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