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漬物咸菜、泡菜的意思，多為小黃瓜或白蘿卜。

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說(shuō)起上海的日本料理，有一些既不符合上海人的口味，又不符合日本人的口味。為什么呢?無(wú)非是選材不用心，并且沒(méi)充分牽引出原材料的原味。因?yàn)闆](méi)有牽引出[淡味]，所以味道就顯得遜色，要使料理有[淡味]，出汁是十分重要的，當(dāng)然，水、醬油、味等調(diào)味料也是至關(guān)重要的。那么，我就從調(diào)味料方面談?wù)勅毡玖侠淼奶卣靼�。日本料理的出汁，是從鰹魚(yú)干及曬干的海帶中提取制作而成的。鰹魚(yú)干是將鰹魚(yú)用一種十分特殊的方法干燥而成的。中國(guó)沒(méi)有這種制法。在日本，成品鰹魚(yú)干有專門(mén)的公司會(huì)制作提供。并且，據(jù)鰹魚(yú)干的部位不同，做出的出汁味道不同，用途也不同，也有用青花魚(yú)做的。海藻也是曬干的，用中文稱為海帶制作而成。在中國(guó)對(duì)于海帶好像沒(méi)有很細(xì)的區(qū)分，而制作日本料理出汁所用的海帶必須嚴(yán)格區(qū)分海帶的品種，并且，是否是兩年藻，是否在夏天收割，是否當(dāng)天收割曬干而成，曬干后的加工方法又有嚴(yán)格的規(guī)定等，決非一件容易之事。鰹魚(yú)干與海帶的組合，關(guān)系到制出怎樣的出汁，而出汁的味道又關(guān)系到料理的味道。另外還有用沙丁魚(yú)、飛魚(yú)、干貝、蝦、魚(yú)骨等制成的出汁。不管怎么說(shuō)，出汁雖然微淡，但它必需充分體現(xiàn)原材料的精華，色澤透明。

【調(diào)味】

6、此外，還有盒裝冷餐御節(jié)料理，通常在新年的重要節(jié)日時(shí)食用。

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菊花蘿卜用白蘿卜制作的一種形似菊花的小菜。

黃瓜，牛油果，還有雞蛋，

日本料理的小菜類，以清淡開(kāi)胃為主，大致可分為漬物與涼拌小菜及沙拉三種。

少油、精致、著重視覺(jué)、味覺(jué)與器皿之搭配，是為日本料理的特色。

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菊花蘿卜用白蘿卜制作的一種形似菊花的小菜。

掐菜綠豆芽掐去根部、芽尖的芽桿叫掐菜。

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