福州楊橋東路果蔬食雕藝術是福建華南廚師培訓學校的重點專業(yè)，福建華南廚師培訓學校師資力量雄厚，學校歡迎你的加入。

（二）欣賞食品雕刻的精美圖片

4、食物擺放要整齊，不可超出盤子邊線

（2）刻：刻的刀法是雕刻中最常用的刀法，它始終貫穿雕刻過程中。

雕刻歷史：《管子》一書中曾提到“雕卵”，即在蛋上進行雕畫，可能是世界上最早的食品雕刻。其技后世沿之，直至今天。至隋唐時，又在酥酪、雞蛋、脂油上進行雕鏤，裝飾在飯的上面。宋代，席上雕刻食品成為風尚，所雕的為果品、姜、筍制成的蜜餞，造型為千姿百態(tài)的鳥獸蟲魚與亭臺樓閣。雖然反映了貴族官僚生活豪奢，但也表現(xiàn)了當時廚師手藝的精妙。至清代乾、嘉年間，揚州席上，廚師雕有“西瓜燈”，專供欣賞，不供食用；北京中秋賞月時，往往雕西瓜為蓮瓣；此外更有雕為冬瓜盅、西瓜盅者，瓜燈首推淮揚，冬瓜盅以廣東為著名，瓜皮上雕有花紋，瓤內裝有美味，賞瓜食饌，獨具風味。這些，都體現(xiàn)了中國廚師高超的技藝與巧思，與工藝美術中的玉雕、石雕一樣，是一門充滿詩情畫意的藝術，至今被外國朋友贊譽為“中國廚師的絕技”和“東方飲食藝術的明珠”。南朝梁宗懔《荊楚歲時記》：“寒食......鏤雞子�！彼宥殴�瞻注：“古之豪家，食稱畫卵。今代猶染藍茜雜色，仍加雕鏤，遞相餉遺，或置盤俎�！豆茏印吩唬骸�雕卵熟斬之�！瘮兀�刻、削。唐韋巨源《食譜》：”玉露團“原注：”“雕酥”。又“御黃王母飯”原注：“遍鏤卵脂蓋飯面，裝雜味�！彼瘟趾椤渡郊仪骞�.香圓杯》：“謝益齋不嗜酒......一日，書余琴罷，命左右剖香圓作二杯，刻以花，溫上所賜酒以勸客，清芬靄然，使人覺金尊玉皆埃溘之矣�！毕銏A，也作香櫞。宋孟元老《江京夢華錄.七夕》：“又以瓜雕刻成花樣，謂之花瓜。”清李斗《揚州畫舫錄》：“取西瓜，皮鏤刻人物、花卉、蟲、魚之戲，謂之西瓜燈�！碧瘴呐_《江蘇名饌古今談》：“清代揚州有西瓜燈，在西瓜皮外鏤刻若干花紋，作為筵席點綴，其瓤是掏去不食的。到了近代，揚州瓜刻瓜雕技藝有了發(fā)展，席上出現(xiàn)了瓜皮雕花、瓜內瓤餡的新品種（凡香瓜、冬瓜、西瓜均有之），作為一種特殊風味，進入名饌佳肴行列。西瓜皮外刻花，瓤內加什錦，又名玉果園，是在‘西瓜燈’的基礎上創(chuàng)新的品種�！卑矗菏插\，以糖水枇杷、梨、櫻桃、菠蘿、青梅、龍眼、蓮子、橘子、青豆拌西瓜瓤丁組成。

③．純整雕形體的組合技巧手法：其特點是各自獨立，又自成整體的組合裝配，例如象“群象嬉戲”、“群鹿奔逐”、“金魚戲水”等作品都采用單獨零雕（獨立整雕），將各種不同形態(tài)的大象、大鹿、小鹿、金魚分別獨立雕刻出各自獨立的整體形象，然后根據(jù)主題意進行組合搭配，再配以花木、水草陪襯點綴，力求使整個作品題意相稱、形象生動、自然有趣，給人以意趣昂然的生機活力。

重點：通過學習大麗花的雕刻，學習食品雕刻的基本技法； 難點：大麗花的比例把握及用刀的深淺

相對于有有錯落感的盛器“面”，作為“點”的菜肴顯得尤為突出。

5、附加內容不要過多

（5）鑷子、剪子：這兩種小工具用途也很廣，鑷子用來安裝和夾起一些點綴物；剪子用來修剪花卉和其它作品。

通過實踐操作，可以使學生把在基本訓練時用到的手法運用于正式的雕刻中，提高花卉雕刻的效果。同時，掌握了大麗花的雕刻，還能舉一反三，刻出其他花卉品種。

孔子曰：“工欲善其事,必先利其器�！笔称返窨虘獪蕚浜靡恍┍貍涞墓ぞ�，如：平口刀、圓口刀、三角口槽刀等。通過刀具的介紹，讓學生認識常用雕刻刀的形態(tài)特點及其主要的用途，為其具體雕刻作品打好基礎。本環(huán)節(jié)主要是結合實物，讓學生觀察了解。

1、原料

食品雕刻品種繁多，其應用范圍也很廣泛，無論是富有情致的家庭餐飲上，還是在氣憤熱烈的社交盛宴中，也無論是拼盤還是熱菜，只要應用的得當，它都能一展風采，使人在飽享口福之樂的同時，對它留下深刻的印象。食雕作品用于拼盤中時，其作品主要是裝飾和點綴，或以次彌補某些花色拼盤在造型等方面的缺點。比如“孔雀拼盤”就是如此，孔雀身體和羽毛由各色菜肴拼擺而成，而孔雀頭則用食品雕刻而成，這兩者結合，盤中活脫脫一制孔雀便呼之欲出了。食雕作品用作拼盤中裝飾和點綴時，通常都這樣安排，即將雕刻件置于拼盤中央，構成對稱中心，或將雕刻件置于拼盤兩側或一側，構成對稱軸線。這樣的布局呢功能給人以整齊，協(xié)調的感覺。配置拼盤時應注意的是，食雕裝飾或點綴應盡可能與整個拼盤在內容、風味或意義上有所聯(lián)系，以反映整個拼盤的完整性和一致性。另外，無論是供食用的，海是純作點綴或裝飾，食雕作品都應以原料本色為主，盡量避免使用人造色素。

（4）劃：是指在雕刻的物體上，劃出所構思的大體形態(tài)、線條，具有一定的深度，然后再刻的一種刀法。

面是體的表面，它受線的界定，具有一定的形狀。面有幾何形、有機形、偶然形等。

在幾何學上，點只有位置，沒有面積。

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