廈門果蔬食雕藝術(shù)是福建華南廚師培訓(xùn)學(xué)校的重點(diǎn)專業(yè)，福建華南廚師培訓(xùn)學(xué)校師資力量雄厚，學(xué)校歡迎你的加入。

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二．零雕組裝的技法與技巧

2、刀具：大、中、小三把圓口刀，平口刀

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（2）通過雕刻實(shí)踐，初步學(xué)會(huì)食品雕刻的一般方法。

設(shè)計(jì)返璞歸真的回歸思潮散布到各個(gè)角落，縱觀近年來國際菜肴出品的流行趨勢，無不突出最本真的“點(diǎn)線面”精髓。

食品雕刻的常用原料

原料分生料和熟料兩大類，今天我們選用的是生料中最常用的白蘿卜。在這一環(huán)節(jié)中可讓學(xué)生結(jié)合自己的生活經(jīng)驗(yàn)舉出幾種常用的原料，并分析總結(jié)出用于食品雕刻的原料的共同特點(diǎn)。

中國在食品上加以雕刻，歷史悠久，大約在春秋時(shí)已有。食品雕刻的常用原料有兩大類，一類是質(zhì)地細(xì)密、堅(jiān)實(shí)脆嫩、色澤純正的根、莖、葉、瓜、果等蔬菜；另一類是既能食用，又能供觀賞的熟食食品，如蛋類制品。但最為常用的還是前一類。食品雕刻是藝術(shù)的結(jié)晶體現(xiàn)，也是中國五千年的烹飪文化長河中留下來的一朵奪目的奇葩。雕刻藝術(shù)主要講的是形與神，形狀就是在具體事物的形狀上，該省略的省略該夸張的夸張，或通過擬人的手法去把形狀定出來，定出形狀之后精神必須表現(xiàn)出來。食品雕刻必須要速度快，因?yàn)檫@個(gè)行業(yè)性質(zhì)決定的。以往是作為美化菜肴裝點(diǎn)宴席所用，普通的食品雕刻就需苦練五六載，才能獨(dú)立完成一些簡單的作品。失傳已久的蒙眼雕刻是在蒙眼后進(jìn)行的，所以練習(xí)時(shí)也是在黑暗中進(jìn)行的。失傳已久的蒙眼雕刻更要廚師們望塵莫及。食品雕刻在當(dāng)今競爭激烈的酒店競爭中起著重要的作用，尤其是在熟練運(yùn)用各種烹飪知識各種烹飪手法的同時(shí)集各地食品雕刻之所長體現(xiàn)出自己食品雕刻的精湛技藝。例如：蒙眼刻花、蒙眼捏花、蒙眼抻龍須面等絕活絕技。這些擁有絕活絕技的廚師備受業(yè)內(nèi)同仁的關(guān)注與敬佩。這些絕活絕技是對烹飪知識對烹飪手法的靈活運(yùn)用和知識的沉淀。

菜肴的出品做的漂亮，對點(diǎn)、線、面、立體的裝飾把握至關(guān)重要。

（4）劃：是指在雕刻的物體上，劃出所構(gòu)思的大體形態(tài)、線條，具有一定的深度，然后再刻的一種刀法。

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通過播放多媒體課件，讓學(xué)生充分觀察、思考，并利用已有的知識和生活經(jīng)驗(yàn)，歸納、總結(jié)所學(xué)知識，來突破重點(diǎn)和難點(diǎn)。 教學(xué)方法

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