廈門思明區(qū)雕刻與擺盤裝飾是福建華南廚師培訓學校的重點專業(yè)，福建華南廚師培訓學校師資力量雄厚，學校歡迎你的加入。

一．食品雕刻的零雕組裝操作步驟及要領

孔子曰：“工欲善其事,必先利其器。”食品雕刻應準備好一些必備的工具，如：平口刀、圓口刀、三角口槽刀等。通過刀具的介紹，讓學生認識常用雕刻刀的形態(tài)特點及其主要的用途，為其具體雕刻作品打好基礎。本環(huán)節(jié)主要是結合實物，讓學生觀察了解。

（4）鏤空雕：鏤空雕就是將原料剜穿成為各種透空花紋圖形的雕刻方法。如“西瓜燈”的制作過程為：先在瓜皮上畫出圖形，再用刀具將圖上不要的部分剜去成透空狀，去掉瓜瓤，擺在另外雕刻好的燈臺上或吊起，里面點上彩燈或蠟燭燈即可。

分子料理的興起為“點線面”的出品構成設計賦予了更多內涵。

一．食品雕刻的零雕組裝操作步驟及要領

1、選擇餐具要符合食物特性

1、安全教育：正確操作刀具，不拿刀具打鬧。

（1）整雕：整雕就是用一塊原料雕刻成一個具體完整形體的作品。其特點是整體性和獨立性強，形態(tài)逼真，無須其它物體的支撐和陪襯，獨立表現其完整的形態(tài)，具有較高的欣賞價值。

3．教學重難點。

（一）導入：由學生熟悉的雕刻種類，如：冰雕、石雕等入手，點出課題：食品雕刻飲食文化中的一朵奇葩

設計返璞歸真的回歸思潮散布到各個角落，縱觀近年來國際菜肴出品的流行趨勢，無不突出最本真的“點線面”精髓。

食品雕刻的常用原料

（2）通過教學活動，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，提高環(huán)保意識。

將不同味道的原料或菜品放在同一盤的不同隔斷中，較常見。

2、劃分小組:小組人數以4人為宜，推選組長。由本班帶隊老師根據學生的基本情況分組，組與組之間大體上要平衡，一般采用互補方式，如成績好的學生與成績差的學生相搭配，既有利于差生的轉化，又有利于促進優(yōu)等生的靈活變通，即所謂“教學相長”；不同知識結構的學生相搭配，可以取長補短，相互借鑒；不同認知方式的學生相搭配，在各自發(fā)揮其優(yōu)勢的情況下，相互學習，使認知風格“相互強化”。

零雕組裝的步驟是：先雕刻主體部件，再雕刻次要陪襯部件（份），然后雕刻出裝飾點綴部分，最后圍繞主題構思形象進行組裝，既先裝主體部分后裝陪襯次要部分。其操作要領是：必須注意雕刻構思整體形象及各組部件在顏色和質地上的選擇搭配及組合，同時還應注意各個組件之間的比例協(xié)調關系。如以“群鶴祝壽”作品為例，首先選用一彎形牛腿老南瓜作為主體部件的構思雕刻形體，將各種姿態(tài)的仙鶴的頭、頸、身及長腿合理地布局在南瓜上，并逐一用雕刻刀雕刻出各仙鶴的身軀輪廓，再按各不相同姿態(tài)的仙鶴形象分別再單獨雕刻出仙鶴的雙翅，然后用牙簽分別插入在不同姿態(tài)的仙鶴身上，用相思豆點綴雙眼，用半圓片紅車厘子點綴仙鶴的丹冠，最后雕刻出仙桃安插在適當的位置，點綴上松針（法蘭香菜）。此作品主題突出、

（3）結合日常生活，提高學習食品制作的興趣，并具有一定的創(chuàng)新能力。

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